Tijd is een vergeten eeuwenoude technologie in de keuken

Wie zich een foodie noemt, zal ongetwijfeld het blad Delicious kennen en/of deze op Social Media volgen. Een aantal jaren geleden las ik een bijzonder artikel over een ontmoeting in Zuid-Korea met een boeddhistische non Jeong Kwan. Het artikel beschreef hoe de programmamakers geïnspireerd raakten over koken zonder dieren. De pure keuken, of juist het meest pure keuken. Toen ik vorig jaar echter op Netflix aan het zoeken was naar een programma van Anthony Bourdain, dook opeens de serie van “Chef’s Table” op. Waanzinnig… een docuserie over geweldige koks en hun specialiteiten. Over hun diepste dalen, teleurstellingen en dan opeens het succes! Vele tegenslagen maken je sterker, luidt een gezegde en die is voor de hoofdpersonen in deze serie zeker het geval.

Mijn interesse werd meteen gewekt toen ik daar de naam van Jeong Kwan tegenkwam. Dat was immers die boeddhistische non waar Delicious over schreef! https://youtu.be/J207-gPzglU

Geen plek voor ego…

Een mooie quote van haar: ‘Koken is connectie maken met de natuur en alle ingrediënten die hier om mij heen groeien. Dit deel ik weer met de mensen voor wie ik kook.’ Deze non doet niets onder voor elk willekeurige Chefkok in een sterrenrestaurant. Dat was ook de mening van de New York Times. Jeong Kwan kookt vooral op gevoel met wat er is en houdt ze rekening voor wie er aanschuiven. De strenge, briesende Chef die zijn brigade opzweept, verbleekt hierbij.

Bereiding van Lotus thee

In haar keuken is geen plek voor culinaire ego’s.

Een mooi beeld van haar woeste tuin waar groenten, fruit en kruiden weelderig groeien. Machtig grote potten die je bij diverse tuincentra ziet als decoratie, zie ik in beeld voorbij komen. Daarin heeft ze haar geheime smaakammunitie zitten. Ze toont gefermenteerde sojasaus maar daarnaast ook bonenpasta, zoete rijstsiroop, gochujang (chilipasta) en azijn, die al jaren geduldig op smaak zijn gekomen.

 

‘Het heeft niets met een kooktechniek te maken, maar eerder met geduld. Het is de tijd die hier in die vaten en urnen het werk doen,’ vertelt een stem op de achtergrond. Slowfood ten top!

Deze non doet niets onder voor elk willekeurige Chefkok in een sterrenrestaurant. Dat was ook de mening van de New York Times. Jeong Kwan kookt vooral op gevoel met wat er is en houdt ze rekening voor wie er aanschuiven. De strenge, briesende Chef die zijn brigade opzweept, verbleekt hierbij. In haar keuken is geen plek voor culinaire ego’s.

Chef Alain Passard

Dichterbij huis kennen de foodies het Restaurant ‘l Arpège van Chef Alain Passard. De meesterkok die in 2001 minder geïnteresseerd was in het bereiden van vleesgerechten. Hij deed heel culinair Frankrijk verbazen met het verbod van vlees en vis op de kaart in een Frans sterrenrestaurant. Later is het opnieuw op de kaart gekomen, maar in kleinere porties.

Chef Passard heeft zijn menu’s gebaseerd op de seizoenen. Zijn wens om te werken met kwaliteitsproducten kwam tot uiting bij het vormen van drie moestuinen. Drie tuinen in drie verschillende gebieden: het zand in Sarthe voor wortels, asperges en prei, klei in Euro voor knolselderij en kool en dan Manche voor de aromatische kruiden. Op de video vertelt hij erover https://youtu.be/W-NAHMVGTAs

Een vegetarisch of veganistisch menu is geen hype! Er zijn gewoon veel meer mensen die bewuster zijn gaan eten. In de Aziatische keuken is dit misschien al heel gewoon, maar in de Europese keuken raakt dit ook steeds meer in trek. Chefs inspireren elkaar… zoals Jeong Kwan en Alain Passard. Zij weten dat eten bereiden meer is dan maagvulling. Een met liefde en passie gemaakte dis verdient ook een lust te zijn voor het oog, de geur voor de neus en een sensatie voor de smaakpapillen. Probeer daar maar eens aan te denken als je de volgende keer in de keuken staat om iets klaar te maken.